2021年度減塩アイデア賞

　まめくら大豆は、山添村で昔から受け継がれてきた、黄色と茶色のツートンカラーが特徴の珍しい品種の大豆です。「まめに暮らす」と山添村の観光地「鍋倉渓(なべくらけい)」を語呂合わせして、その名前がつきました。甘みやうま味が強く、特に豆ごはんにすると普通の大豆との違いがよく分かります。
　お茶とり天には、大和抹茶を衣に混ぜ、見た目にキレイな天ぷらを作りました。良質な茶葉の栽培には冷涼な気候が適し、山添村では日照時間が短く、昼夜の温度差が大きいため、自然な甘みやうま味が生きた茶葉がよく育ちます。そしてお茶とり天の衣には、山添村の卵も使用しています。この卵は自家栽培の米を飼料とした有精卵です。鶏の糞を発酵させて肥料にすることで田んぼに帰っていき、その米を鶏が餌とする、米と卵の『循環型農業』に取り組んでいます。鶏の糞を肥料として使うことで、廃棄物としてのごみを減らせます。自家栽培の米を餌にしているので、海外からの輸入には頼っていません。さらに雌雄共に平飼いしていて、自由に鶏舎の中を飛び回っています。鶏たちが生活する環境まで考えられています。そこまでこだわって育てられた山添産の卵を２年程前から給食では使っています。
　片平あかねは、根の先まで真っ赤な細長いカブです。片平地区で古くから栽培されており、奈良県のブランド野菜『大和野菜』の一つです。酢と反応して芯まで赤く染まるので、甘酢漬けにすると鮮やかな赤色に染まります。給食では甘酢和えにしますが、片平あかねをゆで、温かいうちに酢をかけるのが、色を鮮やかに仕上げるコツです。
　とうにゅうめんには、珍しい茶の実オイルを使っています。山添村ではお茶の栽培がさかんではありますが、同時にお茶畑の耕作放棄地が問題になっているのも事実です。手入れができない耕作放棄地は、荒れ果ててイノシシなどの害獣が住みつき、近くにある畑を荒らしてしまいます。だからと言ってお茶の栽培を再開するには労力も技術も必要です。そこで、お茶の実から油を絞り、その茶の実オイルで耕作放棄地の再生に繋げられないかと、試行錯誤を重ねました。放棄されているお茶の木だからこそ、花が咲いて実がつきます。構想から７年程が経った今、ある程度の茶の実オイルが確保できるようになってきました。まだまだ山添村の中でも広くは知られていないプロジェクトですが、住み続けられるむらづくりの一環として、給食に茶の実オイルを使用することで、子ども達に山添村の現状や、課題、それに取り組む人々のことを知ってもらいたいと思っています。